原価率

　最近原価率のコントロールがうまくいかない。低すぎても高すぎても駄目だが現在かなり高くなってきた。無駄が多いのと出るべきものがうまく出ない。今、その対策に忙しい。決してグレードを下げる行為をしているのではなく、メニューの配置換えを模索したり、仕入れを細かく分析してみたり、同じ食材をいかに有効に使える料理を考えたり・・・。
　１％の調整でも難しい。単品単品で率を計算していてもすべてが出ないと当然それにはならない。抜本的に一から考える必要もある。まずはランチメニューを換える予定。効率的かつお客さんに満足いってもらえるもの。このランチのテコ入れは一時間出勤時間を早めたらできるがいつもの市場がその時間開いてない。あ〜悩む。
　それにしても今日は、来客数が少なかった。何店舗かのオーナーさんから「暇だ」というメールがきた。例のインフルエンザの影響か？

tuboi masak!